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Formaggio Asiago

Formaggio Asiago

Anche la gastronomia gioca un ruolo crescente nell’offerta turistica: non più “solo” il formaggio noto in tutto il mondo, con le sue diverse stagionature, ma anche il burro e la tosella, il miele e i distillati. I piatti della tradizione, se si esclude la Considera che Mario apprezzava molto (un particolare impasto di patate, farina bianca, burro, cipolle e cannella), sono stati a lungo solo un retaggio del passato: la Cavrizza (farina di granoturco e latte), la Mosa (acqua, latte, burro e farina gialla, il Kraut (erbe dei campi bollite e passate in padella, da non confondere con i crauti), il Pultabrodel (salsicce fritte con farina gialla) nel dopoguerra erano stati via via estromessi dalle tavole altopianesi per essere sostituiti dai classici piatti nazionali (paste, minestre, carni in umido o bollite).

In anni recenti però la nuova cucina dell’Altopiano tende sempre più ad affiancare ai “tipici” menù montanari a base di selvaggina, funghi, formaggi, nuove ricette che riscoprono creativamente i sapori e i prodotti della tradizione, valorizzando particolarmente le erbe locali e i sapori del bosco, e riproponendo persino il brodo di abete “inventato” dagli altopianesi contro la fame della Grande Guerra, oppure le resine, i muschi, le radici e le bacche, in accostamenti sempre più innovativi.

 


I PIATTI DI MARIO

Mario, come racconta la moglie Anna, a tavola mangiava di tutto, ma preferiva piatti semplici e tradizionali. Era golosissimo di dolci, un’abitudine forse presa da bambino, quando nel negozio di famiglia si concedeva (di nascosto dai suoi) scorpacciate di marmellate, mostarde, cioccolato.

In un articolo per la rivista Papageno rievocò qualche anno fa il gusto con cui aveva mangiato la polenta e il formaggio arrivatigli da Asiago sulle montagne dell’Albania nell’inverno del 1940 (“era la presenza della casa, del focolare, della terrina di buon latte. Tutto, anche i pascoli, il profumo del fieno, il sole”), e poi la dura polenta preparata il Natale del ’42 nel caposaldo sul Don, e le rape bollite “arricchite” coi torsoli dei cavoli mangiate l’anno dopo nel lager; ma parlò delle beccacce e del filetto di cervo, dei tordi cucinati nella teglia di terracotta con salvia e fettine di lardo, delle lumache in umido e il lesso di maiale della sua gioventù…

Nella quotidianità si accontentava però anche di una scodella di latte freddo con patate lesse. Fra i primi amava soprattutto le zuppe, tra le altre la “Sliba” (orzo, cappuccio e patate) e quella di kumo (cumino dei prati) con lenticchie e patate. Apprezzava anche la minestra di verze con la salsiccia e gli gnocchi e gli spaghetti con le sarde, preparati soprattutto a carnevale. Fra i secondi amava soprattutto il vitello in umido con la polenta.


Zuppa di orzo

Per 3-4 persone servono mezzo kg di crauti, 6 hg di patate, una cipolla, 2 hg di orzo (se ha la buccia va messo a bagno circa 12 ore prima dell’uso).

Il tutto va messo a freddo in una pentola con circa 3 litri d’acqua, e fatto bollire a fuoco lento per due-tre ore. A fine cottura aggiungere del lardo pestato oppure un cucchiaio d’olio.


Zuppa di kumo

Procedura analoga alla zuppa precedente. Mettere in una pentola d’acqua fredda una cipolla, due etti di lenticchie (marroni piccole), un bel mazzo di cumino tritato. Cuocere a fuoco lento per un paio d’ore, quindi aggiungere (a piacere) il lardo pestato o l’olio.


Vitello con polenta

Si prepara con dello spezzatino di vitello, dei pomodori freschi o pelati, cannella, chiodi di garofano, una foglia di alloro, del burro. Il tutto deve bollire per un paio d’ore, con l’aggiunta frequente di brodo di carne o di acqua calda.

Mario Rigoni Stern amava accompagnarlo con polenta e verdure del suo orto, in primis patate.


Dolci e vini

Amava accompagnare il pranzo con qualche bicchiere di rosso, in particolare il Brunello con la cacciagione.

Come detto, era ghiotto di qualsiasi tipo di dolce, preferendo forse la crema fritta.